Hacemos trato con los nitritos y nitratos

¿Hacemos trato con los nitritos y nitratos? Dando un respiro al chorizo.

Los nitritos y nitratos son compuestos que se encuentran en la naturaleza, necesarios para la vida humana.  De hecho los vegetales son la fuente más grande de nitratos. La carne procesada tiene pocos nitratos y nitritos comparado con los vegetales. En el caso de productos vegetales cocinados y recalentados,  el aumento de estos es exponencial. Así que vamos a darle un respiro al chorizo.

Estos compuestos han sido añadidos de manera artificial como aditivos en numerosos alimentos procesados como: embutidos, platos preparados, productos  envasados.

• Nitritos: se utiliza principalmente como aditivo conservante antimicrobiano y evitar el enranciamiento de los lípidos, tanto de color como de olor.
• Nitratos: se utiliza principalmente para conservar el color rojo o rosáceo de carnes.

Nuestro cuerpo también produce nitratos, presentes principalmente en la saliva. Éstos circulan del tracto digestivo, a la sangre, a la saliva y de vuelta al tracto digestivo. Este proceso se conoce como la circulación entero-salivaria, es un mecanismo antibacteriano que nos protege de patógenos como la Salmonella. Una vez que pierde el oxígeno se convierte en óxido de nítrico, este compuesto tiene propiedades vasodilatadoras y por ende, reductor de la presión arterial. Además  el  bocata de panceta a la plancha  debería ser patrimonio de la humanidad por el bien que a algunos hace y la alegría que nos da, quizás sea por el triptófano.

Hasta aquí las bondades de los nitritos y nitratos. El problema surge, como casi con todo, cuando hay una presencia superior en el organismo del necesario o del que este pueda depurar. En este caso estos compuestos se adhieren a las paredes intestinales limitando sus funciones en el ciclo alimenticio y depurativo. Además de favorecer  las temidas nitrosaminas, y que según la OMS tiene una relación muy directa con la aparición de algunos cánceres (colón y digestivo principalmente)

Cómo reducir la exposición a las nitrosaminas

Para poder reducir los posibles efectos nocivos a la salud debemos:

• Limitar el consumo de alimentos envasados o procesados.
• Consumir con regularidad frutas y verduras frescas, ya que son ricos en vitaminas, E y C
• Lavar y desinfectar muy bien los vegetales antes de consumirlos.
• No almacenar por tiempo prolongado los alimentos, consumirlos frescos.
• No abusar de la cocina con fuego directo o brasa.
• No recalentar los vegetales que previamente fueron cocinados.
• Beber mucha agua.
• Limitar las bebidas edulcoradas ya que tienen gran cantidad de estos compuestos.

Una hamburguesa industrial a la brasa con Pepa-Cola es un capricho que debemos dosificar si queremos dar puerta a las nitrosaminas.

No hay que alarmarse por el contenido que tienen los alimentos de nitritos y nitratos, la clave es saber elegirlos y sobre todo cuidar la frecuencia y las porciones que se consumen a diario. Un aviso de que estamos sobrepasando nuestra tasa deseable, es la aparición acidez digestiva después de la ingesta de productos procesados.

Así que haremos trato pero con limitaciones.

Saludos,

Manuel Argudín

Especialista en oficios tradicionales.