Alta demanda de PROFESIONALES de oficios (Frescos). PROFESIONALES con Mayúsculas

Si te dedicas al mundo de la distribución alimentaria, te habrás preguntado en muchas ocasiones, el por qué, de que pese a la demanda, no hay profesionales de  perecederos y por qué la mayoría  de los que hay tienen carencias.

Dos preguntas que se hacen los reclutadores desde siempre y que aunque a priori parece que son dos cuestiones distintas, tienen  mucha relación entre ellas.

Aunque este es un tema que tiene más de una explicación, voy a poner el foco en lo que es a mi parecer el germen del problema.

A riesgo de parecer que retrocedo mucho en el tiempo, diré que ya los romanos conscientes del poder que podría tener unos  gremios tan importantes como son los relacionados con la alimentación, si estos estuviesen descontrolados, legislaron para que  en algunos oficios (como los panaderos)  fuesen sólo heredados de padres a hijos, limitando por ende la cantidad de comerciantes.

Algo parecido sucedió en Francia entre los siglos XIV y XV con los carniceros ¿Parece que me ido muy lejos? pues tirar de parientes de artesanos de la alimentación(los más ancianos del lugar recordarán)  era casi  la única forma de conseguir personal de oficio.

Ahora en vista de que el problema no mejora, los contratadores han depurado la técnica de selección. Básicamente la fórmula es la siguiente: – Bueno chicos coged el cuchillo y cortad esa pechuga de pollo. –Bien, muy bien: el que cogió el cuchillo por el mango, tú carnicero y el otro … cuando pare de sangrar que se ponga de frutero. Que nadie se ría, que todos los estamos en el sector sabemos que es más o menos así.

Volviendo al conocimiento de oficio artesanal,  repito, heredado y endogámico, además de la carencia de efectivos, trae como diría nuestra Eva, sus sombras. Si de algo podemos estar orgullosos los homínidos  erguidos, es que aprendemos y mejoramos con la experiencia nuestra y de las de  los demás. Los cauces de comunicación nos distinguen del resto de los primates.

Bien ahora nos pondremos en la tesitura y la mentalidad de aquellos artesanos que habían aprendido a el oficio a base de esfuerzo y que además al no tener formación técnica de la materia prima tenían que improvisar ante las reacciones del producto ( recordemos que estamos tratando de productos frescos, por tanto con una importante actividad biológica, a la que le afectan tanto los factores externos) y aquí cada artesano, bien por ese conocimiento legado o por sus propios truquillos, intentaba salir del paso a las reacciones “imprevisibles” del producto , prueba error en la mayoría de los casos y cuando el error suponía una gran pérdida para el negocio y en muchos casos, marcaba la diferencia entre un negocio de éxito de otro ruinoso.

Bien todo ese “conocimiento” y sufrimiento no lo iba a compartir con el resto de los mortales… La verdad es gracias a la providencia, muchas de esas recetas y truquillos secretos, han seguido siendo eso… secretos.

Años en este mundillo y aunque parezca una afirmación gratuita, me veo en la obligación de exclamar…

¡Qué duro es el ser humano!

Volviendo al tema, esto nos lleva a unos  operarios que además de escasos, tienen un saber hacer de dudosa procedencia y son faltos de conocimiento  organoléptico de su materia prima (impensable en cualquier otro oficio). Consecuentemente nos encontramos secciones en los supermercados ultramodernos con carnicerías, por ejemplo, que salvo unos expositores de frío super chulos, el resto es igual ahora que hace treinta años.

Ya sé lo que algunos están pensando: “¡Las panaderías están continuamente innovando!” . Siento daros un disgusto, la mayoría son productos industrializados, el operario sólo tiene que meterlo en el horno y respetar la ficha técnica. (Hasta eso muchas veces se hace regular … )

Estos dependientes de perecederos lo único que pueden hacer y de hecho lo hacen, es echarle voluntad ante la falta de formación e improvisar a la hora de dar información sobre su producto.

Así nos encontraremos afirmaciones como: “Esa fruta no tiene pepita porque es transgénica”, “Esa carne hace espuma o suelta agua porque son los tratamientos que le dan al animal” y un sinfín de despropósitos que el operario no sabe rebatir o en el caso de la carne, corregir.

Ahora lo último es que este pobre operario u operaria argumente en su discurso de venta términos como: vitaminas, ácidos grasos omegas, proteínas, antioxidantes y radicales libres…¡Cipote¡ Enséñale primero algo sobre lo que tienen entre manos y luego ya te vienes arriba y te metes en los beneficios para la salud del producto. ¿No?

¿Qué gremio rompió esa dinámica? Los cocineros. Primero abrieron sus cocinas a nuevos talentos, lo mismo hicieron con las recetas y sobre todo se preocuparon por la parte organoléptica del producto y así consiguieron  innovar con el conocimiento técnico necesario y sacar mayor rendimiento a sus platos. De ahí esta explosión y avances que ha tenido la cocina en los últimos años. Otra vez más, los ancianos del lugar, recordarán que el cocinero pedía consejo al carnicero, pescadero, etc. ¿y ahora? ¿por qué será?

Llevo dando formación técnica de frescos ya más años de los que quisiera y creo que ya puedo asegurar que hasta que no se profesionalice correctamente los oficios relacionados con la alimentación o se industrialice, el problema tendrá mejoras casi imperceptibles para el cliente y seguirá habiendo escasez de profesionales cualificados.

Te animo a que formes a tu personal, a que realmente des un valor añadido a tus secciones.

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Manuel Argudín

30 de Años dedicados al asesoramiento y la formación a grandes empresas del sector de la alimentación y la distribución alimentaria.